A la cacería: Alejandro Freire es un profeta en su tierra

¿Qué priorizas en la cocina al momento de armar tu equipo?

En mi experiencia trabajando es distintos restaurantes y países, concluyo en que uno de los mayores problemas de una cocina es mantener un equipo y que funcione como tal. Muchos de nosotros terminamos en este trabajo de formas inesperadas y sin buscarlo. Tus compañeros de trabajo en el mundo gastronómico pueden ser tan complejos como un ex marino que vive en un chongo, un poeta buscándose la vida, un estudiante de primer ciclo y una señora de la tercera edad. Cada uno con sus historias, vicios, alegrías y preocupaciones. Esto crea un ambiente re propenso a amores, desamores, amistades, enemistades. Mantener el equilibrio entre el conflicto y la complicidad es de primera mano un ingrediente más.  Que la cocina se transforme en un lugar cómodo, divertido y en muchos casos un medio de escape al mundo exterior, es creo la forma en la que mejor se pude sobrellevar un servicio. La comida cuando se hace feliz, trasmite felicidad. Y en un laburo tan abrumador como lo sabe ser la cocina, un equipo que la pase bien es prioridad.

¿Qué deberían saber los lectores sobre la comida arequipeña y su diversidad?

Arequipa es una ciudad de muchos aspectos, uno de los mas notorios es lo orgullosos y tradicionales que somos los arequipeños. Como peruanos que somos ese orgullo esta muy presente en lo que es nuestra comida. Y esto me encanta de mi ciudad. Pero en efecto esta idealización de la picantería arequipeña, obstaculiza a quien es ajeno, de poder descubrir el más allá de las propuestas gastronómicas que tiene Arequipa. De ahí el que nazca BGM como una contrapropuesta a las hamburgueserías de lima: en provincia también se puede hacer comida no tradicional y de alta calidad.

Cualquiera que haya experimentado esta ciudad sin ojos de foráneo, entiende que hay todo un mundo detrás de la postal turística. 

¿Cómo es trabajar en una cevichería en Buenos Aires?

Puta chola, la cevichería es el mundo más hermoso dentro de este universo. Es mi primera ilusión, mi primer choque a la realidad, mis mejores recuerdos y mi mirada al futuro.

¡Recuerden esto carajo! “el futuro está en el ceviche”.

La cevichería me abrazó casi por necesidad y como una mezcla entre “Line Cook” y bachero (lava platos), bajo de bajos pe.

Pero el rush loco, el rush me atrapo al toque. Quien no conozca esa sensación no lo entiende, pero ese momento donde solo eres tú, la bulla, el fuego y el puto servicio, impecable, a tiempo y bajo presión.

Yo veía a los cocineros en un frenesí maldito ps. Y no quería irme sin sentirlo.

Haces de tripas corazón, limpias kilos de grasa, siempre apestas a pescado… pero cuando sacas 30 chaufas, representaste a tu país afuera y te destapas la primera cerveza después del perro… todo ha valido la pena.

Siempre vas a terminar peleando con un cocinero no peruano, que no quiere ponerle aji al ceviche. No lo putees, enséñale.

 ¿Cuál es la percepción del extranjero?

Dejemos en claro que la comida peruana es tan encantadora como desafiante. El extranjero se ve en un viaje que va a poner a prueba su paladar con sabores intensos a los que no esta acostumbrado. El argentino tiene un conflicto con los ácidos y picantes, por ejemplo. Entra ahí la destreza del cocinero. El arte de no quitar y no invadir. La comida peruana es para todos, hay que saber a quien y como se le prepara sin romper las bases que la conforman.

¿Qué amas de tu trabajo?

Primordialmente diría que lo propenso que es este espacio para conocer personas. La cocina me ha dado personas maravillosas, conocí a mi país fuera de mi país a través de su gente y lo grande que es el corazón de un perucho. En Buenos Aires me abrieron las puertas de su trabajo, casa y amistad; una familia de ayacuchanos a quiénes considero una de las razones por las cuales me enamore del trabajo humano que hay detrás de una cocina, y lo orgulloso que estoy de ser un cocinero peruano.

No podría dejar de lado la libertad, como artistas creo que es lo que mas añoramos. La libertad de ser y hacer. Contar y experimentar de forma analógica, libertad de fumarme un troncho o tomar una cerveza. La cocina es una liberación para todos nosotros: locos, enfermos que no hemos encontrado un lugar afuera, en ese mundo lento, que restringe con prejuicios y normalidades. En la cocina uno es libre hasta de sus propios pensamientos, y eso hoy es muy difícil de encontrar.